¿Nuestros genes engordan?
El estudio, publicado en la edición de marzo de la Revista de ciencia alimentaria, publicado por el Institute of Food Technologists, analizó dos genes específicos: TAS2R38, un receptor de sabor amargo, y CD36, un posible receptor de grasas. Los científicos de alimentos dijeron que esperan que al comprender el papel de estos dos genes, puedan ayudar a las personas que tienen problemas para controlar la cantidad de grasa que comen.
La mayoría de los científicos de alimentos reconocen que la textura de la grasa juega un papel importante en cómo se percibe en la boca. Por ejemplo, el helado suele ser "rico, suave y cremoso".
Los científicos también han determinado que ciertas grasas pueden detectarse mediante el olfato. Solo recientemente han comenzado a explorar que la mayoría de las grasas también tienen sabor.
En el estudio reciente, los investigadores se centraron en un grupo étnico para limitar las variaciones genéticas que podrían reducir la capacidad de detectar asociaciones con el gen de interés. Determinaron las preferencias de grasa y el estado de CD36 de más de 300 adultos afroamericanos.
Los investigadores del Centro de Investigación de la Obesidad de Nueva York identificaron una variante genética presente en el 21 por ciento de los afroamericanos que se asoció con mayores preferencias por grasas y aceites añadidos, como aderezos para ensaladas y aceites de cocina. También encontraron que los participantes del estudio con esta variación genética clasificaron los aderezos para ensaladas italianas más cremosos que aquellos que tienen otros genotipos.
El otro gen explorado por estos investigadores, TAS2R38, es el receptor de compuestos de sabor amargo. Aproximadamente el 70 por ciento de los adultos y niños estadounidenses son "catadores" de estos compuestos, mientras que el 30 por ciento restante son "no catadores", informan los científicos de alimentos.
Los resultados de estudios recientes indican que los no catadores tienden a ser deficientes para discriminar la grasa en los alimentos, en parte porque tienen menos papilas gustativas que los "catadores". Esto puede llevar a los no catadores a comer más alimentos con alto contenido de grasa para compensar.
Los investigadores planean continuar examinando el papel de estos genotipos en el control del peso, y agregaron que las pruebas genéticas realizadas por la industria alimentaria pueden no estar muy lejos.
Una vez que los estudios como estos estén más desarrollados, los participantes del estudio de genotipado pueden tener un papel cuando se trata de probar un nuevo producto, dicen los investigadores. Por ejemplo, una empresa que desee probar un nuevo aderezo para ensaladas puede incluir personas con diferentes genes relacionados con la percepción de la grasa para obtener una opinión más precisa. Además, la industria alimentaria podrá crear diferentes tipos de alimentos para diferentes poblaciones, dijeron los científicos de alimentos.
Fuente: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
