Nuestra expectativa afecta los gustos y disgustos de la comida
¿Echar agua corriente del grifo en botellas elegantes hace que sepa mejor? Si. Al menos lo hizo en un episodio de Penn & Teller sobre agua embotellada (por favor, mire este video, muy entretenido). Penn & Teller entró en un restaurante del sur de California que contaba con un sumiller de agua que distribuía extravagantes menús de agua a los clientes. Los clientes no tenían idea de que todas las elegantes botellas de agua estaban llenas de la misma agua de una manguera de agua en la parte trasera del restaurante. Los clientes estaban dispuestos a pagar $ 7.00 por botella por L'eau Du Robinet (francés para agua del grifo), Agua de Culo (español para agua de culo) y Amazone (filtrada a través del sistema de filtración natural de la selva brasileña).
¿Cómo predicen las señales previas a la ingestión la percepción del sabor?
Yeomans y col. (2008) analizaron las expectativas sobre el sabor de los alimentos utilizando un sabor inusual de helado: salmón ahumado.
Un grupo comió el helado de un plato con la etiqueta "Helado" y otro grupo comió el helado de un plato con la etiqueta "Mousse salado congelado". La experiencia de la comida en la boca generó un fuerte disgusto cuando se etiquetó como helado, pero fue aceptado cuando se etiquetó como mousse salado congelado.
Etiquetar la comida como helado también resultó en calificaciones más fuertes de cuán salada y sabrosa era la comida que cuando se etiquetaba como un alimento sabroso. Los individuos que comieron la mousse salada congelada encontraron el helado menos salado y amargo, y encontraron su sabor general más agradable (Rosenblum, 2010).
Cuarenta y nueve estudiantes de posgrado en una recepción de vino y queso recibieron vino con una etiqueta que indicaba que era de California o Dakota del Norte. Aquellos que creían que su vino era de California percibían mejor el sabor tanto del vino como de los quesos. En un segundo estudio, 39 clientes que asistían a una cena con precio fijo en un restaurante afiliado a la universidad recibieron una copa de vino con la etiqueta de Dakota del Norte o de California con su comida. Se midió la cantidad de comida y vino sobrantes.
Aquellos cuyo vino fue etiquetado de California consumieron un 12% más de su plato principal y consumieron un mayor peso de vino y plato principal combinados en comparación con los que sirvieron vino con la etiqueta de Dakota del Norte. Los investigadores concluyeron que la expectativa de sabor no solo influye en las calificaciones de sabor de los alimentos acompañantes, sino que también influye en el consumo de los alimentos acompañantes (Wanskink et al., 2007).
De Rosenblum (2010, p.117):
Se le perdona por permitir que sus expectativas influyan en su disfrute del viento y la comida. No es tu culpa; es de tu cerebro. La investigación de imágenes cerebrales muestra que cuando los sujetos beben lo que creen que es un vino caro, las áreas del cerebro asociadas con el placer se activan más que si beben el mismo vino pero se les dice que es barato.
En lo que respecta a la región de placer de su cerebro, en realidad obtiene lo que paga.
Nota: Sabor y sabor son términos que a menudo se confunden. El gusto está determinado por el sistema gustativo (sistema sensorial del gusto) ubicado en la boca. El sabor está determinado por el gusto, el olfato y la irritación quimiosensorial (la irritación quimiosensorial, es detectada por receptores en la piel en toda la cabeza; y en particular en lo que respecta a los receptores de alimentos en la boca y la nariz. Un ejemplo es la quemadura de pimientos picantes y la efecto refrescante del mentol.)
Lea la segunda parte de esta serie ...
Referencias
Rosenblum, LD. (2010). Vea lo que estoy diciendo: los poderes extraordinarios de nuestros cinco sentidos. Nueva York, NY: Norton.
Wansink, B. y col. (2007), "Fine as North Dakota Wine: Sensorial Expectations and the Intake of Companion Foods", Fisiología y comportamiento, 90: 5 (abril), 712-16.
Yeomans, MR. Y col. (2008). El papel de la expectativa en la evaluación sensorial y hedónica. El caso del helado de salmón ahumado. Calidad y preferencia alimentaria, 19, 565-573.
